Los pavos pertenecen al orden de las aves Galliformes y a la familia de Meleagrídidos.Existen dos especies en el género Meleagris: pavo común (M. gallopavo), 6 subespecies reconocidas; pavo ocelado (M. ocellata), no hay subespecies.
El pavo común está muy extendido en el E de Estados Unidos, S de Canada hasta las Grandes Llanuras y S hasta México (introducido en O de Estados Unidos, Hawai, Australia, Nueva Zelanda, Alemania). El pavo ocelado, de Yucatán hasta Guatemala solamente.
Si bien hubo un tiempo que necesitaba lugares boscosos solitarios y tranquilos para sobrevivir, hoy en día el pavo común se considera un animal bastante bien adaptado a cualquier hábitat y alimento. Así, aunque parece estar más a gusto en zonas de bosque y agrícolas, es posible verlo en climas más áridos al sudoeste de Estados Unidos y en México.
El pavo ocelado figura entre las especies de casi amenazadas.
Como llega a nuestra cocina?
Los mayas de la península de Yucatán al pavo ocelado lo mantenían en jaulas y lo engordaban para consumirlo en las celebraciones importantes.
Antes de que llegaran los europeos a Norteamérica, el pavo común estaba muy extendido y servía como elemento de caza a los pueblos nativos. Los primeros colonos aprovecharon igualmente la posibilidad de su caza. A finales del siglo XIX, la caza incontrolada y la desaparición de de los bosques llevó a la especie casi al borde de la extinción.
Gracias a los programas de conservación y de introducción, el pavo común experimentó cierto renacimiento hasta contar actualmente con una población más numerosa y abundante incluso que la que tenía en tiempos de los primeros colonos europeos.
Los aztecas lo llamaban guajalote y gallina de las Indias los conquistadores. Hernán Cortes y sus conquistadores introdujeron los pavos en Europa a su regreso del Nuevo Mundo en 1519.
En 1550 Bruyerin Champier en su libro "Insulis Indiae" nos describen a este animal. Lo mismo hace el jesuita Ludovicus Nonnius en su tratado "Diateticon sive de re cibaria". En 1570 el pavo aparece como plato en el banquete que el Rey Carlos IX de Francia realiza con motivo de su boda.
En Europa se le llamaría en un principio "jesuita", ya que fueron estos los primeros que se dedicaron a su cría en una granja de Bourges.
La gastronomía de la época se vería enriquecida con un nuevo y exótico producto americano, adquiriendo cierta relevancia y situándose entre las aves que sólo podían consumir las personas adineradas o los pequeños comerciantes en fechas muy señaladas.
En 1791 se publica el primer libro de cocina dedicado a las distintas formas de condimentarlo, desbancando definitivamente la carne de los pavos reales, la amarga de los cisnes o la dureza de la carne del faisán.
Un jueves de noviembre de 1620 el pavo entró en la historia de Estados Unidos. En aquella fecha llegaron a las costas de Massachussetts gran número de colonos protestantes ingleses a bordo del barco Mayflower. El riguroso invierno norteño les sorprendió sin víveres y muchos de ellos perecieron. Sin embargo, otros tantos lograron sobrevivir gracias a la generosidad de los nativos americanos, en concreto los indígenas Wampanoag, que les ofrecieron alimentos. En conmemoración de aquel episodio, el cuarto jueves de noviembre todo Estados Unidos celebra el "Día de Acción de Gracias", con el pavo relleno como plato estrella, ya que esta ave fue uno de los alimentos salvadores.
Benjamin Franklin llegó a proponer sin éxito al pavo como ave nacional estadounidense.
Su consumo ya se ha generalizado y hace años que dejo de ser solo típico de la Navidad.
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